食醋陈酿是中国传统工艺之一，是将高质量食醋长期贮存，使得其中的微生物和物质得到更好的平衡和反应，形成更复杂的口感和香气这种陈酿过程需要精选高品质醋原料科学控制温度和湿度等条件，以及长达数年的时间，每一瓶醋都需要慢慢等待和耐心呵护食醋陈酿的历史可以追溯到数千年前的中国，其工艺独具匠。

4 糖化阶段将发酵好的曲块与高粱混合，通过加水促使淀粉转化为糖分5 酒精发酵阶段，糖化后的物料加入酵母菌，在适宜条件下转化为酒精6 醋酸发酵阶段，酒精经过醋酸菌的作用转变为醋酸，赋予醋其酸味7 醋液经过陈酿，时间越长，风味越浓郁，通常陈酿时间为一年以上8 最后，醋液经过过滤。

1山西老陈醋固体法酿醋 用大曲酒制醋以高粱米为关键原材料，运用大曲酒中代谢的酶，开展超低温糖化与酒精发酵后，将完善醋醅的一半放置熏醅主缸，用慢火加温，进行熏醅后再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡，随后淋更新醋最终，将新醋经三伏一冬季晒液与捞冰的特酿全过程，做成颜色。

山西老陈醋是中国传统的名优特产，其酿造历史悠久，工艺独特山西老陈醋的酿造过程主要包括选料蒸煮糖化酒精发酵醋酸发酵陈酿等步骤首先，选料山西老陈醋的主要原料是高粱和小麦，这两种原料富含蛋白质和淀粉，非常适合酿造醋高粱需要经过筛选，去除杂质和不良粒，小麦则需要磨成面粉其次。

一般陈醋陈酿一年以上就可以称为老陈醋就像黄酒一样，是用米酒陈酿一年以后成为黄酒当然，时间越长，品质越好。

再将醋坯装入缸中，放置在阳光下或阴凉干燥处，放置的时间越长越好接下来就是淋醋了，将放置一段时间的醋坯装入淋缸中，加入食盐，再加入开水，浸泡一夜后，拔开淋缸的淋嘴，醋就流了下来，这些醋已经经过了过滤，可以直接食用了经过淋醋，虽然已经制出成品醋了，但好的醋还需要经过陈酿这一必。

山西老陈醋的陈酿操作新醋储放于室外缸或池内，除遇刮风下雨需盖上缸盖以防雨水淋入外，一年四季日晒夜露冬季醋缸结冰，把冰取出弃去，称为“夏日晒，冬捞冰”经过三伏一冬的陈酿后，醋色浓而质重，浓度达18度，总酸度含量10g100ml以上原醋陈酿期为9~12个月四川老法麸醋的陈酿操作醋。

醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好5将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。

进行陈酿 向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿密封存放 将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，将头汁醋加糖搅拌，澄清后过滤，加热煮沸装入容器中密封存放醋的酿造方法2 1浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18。