1使用颜色鲜艳的调料可以用大料桂皮八角茴香等具有较强烈香味和颜色的调料，熏卤时加入这些调料能够使熟食的表面呈现出较深的颜色2多次熏制如果你想要达到更加深沉的颜色，可以使用多次熏制的方法在熏制过程中，可以在每次熏制结束后，将食材取出，稍微晾凉后，再放回熏炉中进行熏制；卤菜的调味主要来源于各种香料，常用的有花椒，肉桂，八角，陈皮，小茴香，丁香，豆蔻，香叶，草果，葱，蒜，老姜等在中餐调味中，一般用，丁香，花椒，桂皮，大料等，在色泽上要着色为红色，一般用酱油和糖上色，下面讲一个精卤的做法制作将八角10克，桂皮10克，甘草10克，草果5克，丁香5克。

3，紫色的草 紫草也是很好的上色调料紫草能使卤水呈深紫色，紫草有苦味同样，50斤卤水50克红曲米和一些紫草紫草的使用量不要超过10克，紫草通常可以和红曲米一起用作辅助颜色的香料，不能用作主料学习卤肉时一定要记住的4种天然香料，用彩色去除异香，颜色更漂亮 4红曲米 红谷米经常熬粥；11肉豆蔻 又称肉果香玉果，药用香果，肉豆蔻 性温，味辛香，有调味行气止泻祛湿和胃，收敛固涩作用作为调料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏熏感，有损艰苦，少量使用，具有一定营养价值12豆 蔻 又名波蔻 性；八角桂皮香叶丁香草果等香料这些香料是卤菜的灵魂，它们可以提供卤菜的独特香味一般来说，这些香料需要提前用热水泡发，或者用热油炸香，以充分释放出它们的香味生姜大葱大蒜这些调料可以增加卤菜的香气，同时也可以去除食材的腥味辣椒如果喜欢吃辣的卤菜，可以加入适量的辣椒辣椒；小茴香小茴香的香味温和，可以增加卤菜的香气丁香丁香的香味浓郁，适量使用可以提升卤菜的品质陈皮陈皮可以增加卤菜的香气，同时也能带来一丝丝的苦甜味甘草甘草可以调和各种香料的味道，使卤菜的味道更加和谐老抽老抽主要用于上色，使卤菜呈现出诱人的红棕色鸡精或味精这些调味品可以增强。

菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡卤鸭卤猪肚卤豆干卤鸡蛋等虽然这些卤菜红黄白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，下面就绍红黄白卤的制作方法一红卤汁的配方原料八角20克，桂皮20克；除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的卤菜上色，也不需。

调味料盐鸡精味精冰糖料酒白酒花雕酒醪糟等上色糖色红曲米红曲红大红红曲红酱红姜黄栀子家用卤菜配方 以一锅熬好的老汤20斤单斤计算八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花。