1选择“氨基酸态氮”含量高的酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标，一般来说，这个数值越高，产品鲜味越浓，品质越好按照国家标准，这项指标必须在酱油产品标签上注明合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于04克100毫升，特级酱油的能达到08克100毫升，某些酱油甚至达到12克。

按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮大于等于08克100ml为特级好酱油氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好氨基酸态氮大于等于07克100ml为一级。

1购买酱油的时候要格外关注的指标是“氨基酸态氮”指标“佐餐”和“烹调”2氨基酸态氮的含量越高，酱油越为优质3在酱油的选择当中，如果标明的是“佐餐”，则标准比较高4酱油瓶的外面商标上都会标有成分，氨基酸态氮的高低和酱油味道有很大关系，大于10100ml为好酱油酱油是。

按氨基酸态氮含量定义酱油的等级，按氨基酸态氮含量的多少主要分特级一级二级三级四种网上找的资料参考如下特级酱油的氨基酸态氮含量要求必大于等于080g100ml 一级酱油的氨基酸态氮含量要求必须大于等于070g100ml 二级酱油它氨基酸态氮含量要求必须大于等于055g100ml。