除了炖菜，蒸菜也是我在家宴时会考虑的品类。除了能够丰富菜品，在某种程度上也能统筹操作时间。

　　想想客厅里欢声笑语，你在厨房有条不紊。灶台上一边在热火朝天的炒菜，另外一边咕噜咕噜炖着一锅肉，而微波炉里还可以塞进去一盘清蒸鱼，不到一个小时就能端出一桌菜是多么有成就感的一件事。

「普宁酱蒸黄花鱼」

　　这是跟潮汕朋友阿詹学的一道菜。起初我对黄花鱼的概念还停留在红烧的经验之上，直到阿詹向我推荐了她的家乡著名调料普宁酱。本质就是黄豆酱，但风味与外地的黄豆酱截然不同。

　　具体做法是，黄花鱼开膛洗净后用料酒腌过，鱼肚和靠近盘底的鱼身塞进姜丝，然后在鱼身上放一到两勺普宁酱，入蒸锅十分钟即可。如果灶台腾不出位，将鱼盘用微波炉专用保鲜膜裹好放进微波炉叮十分钟，也是不错的选择。

　　蒸好后，撒上葱丝，再用热油淋过鱼身，淋上一点蒸鱼酱，即可开吃。需要注意的是，普宁酱会有点咸，量不宜过多。

　　类似蒸鱼的做法还有其他，如柠檬蒸鲈鱼，豉汁酱油蒸桂鱼等。

「粉蒸五花肉」

　　《败犬女王》里吃猪五花是一件非常有仪式感的事，而五花肉在现实生活中，除配辣椒爆炒成小炒肉跃居白领中午外卖的TOP3，通常也是粉蒸肉的主角。

　　小时候但凡家里有客人来，奶奶就会蒸个两碗粉蒸肉。为什么是两碗？一碗中午吃，一碗晚上继续待客。奶奶做的粉蒸肉远近闻名，新鲜的五花肉切成厚薄均匀的长方块，坛子里抓出一碗自己腌制的榨辣椒（辣椒末和米粉花椒一起腌制的一种陈菜），掺上爸爸现磨的米粉，还有自己腌制的豆瓣酱醋蒜头等各种调料，再放一点点糖，兑些水，让肉粉彻底混合在一起，不要太干。搁置十来分钟，等其入味。再将肉一片片码整齐，皮朝下，放入碗里上锅蒸。一小时就好。

　　端上桌前，拿一只平盘，将蒸肉碗倒扣过来，就是一盘造型紧凑圆润，五香软糯的肉菜，肥瘦相间，十分可口。有个细节需要注意，在码肉到碗里开蒸前，碗底需要倒入一点点油，这样在蒸熟后倒扣到盘里的时候，蒸肉就不会变形。简单说，就是一个润滑的作用。

　　没有榨辣椒和现磨的米粉怎么办，好在超市小铺里到处都有蒸肉粉卖。多是重庆四川出品，偶尔也有产自湖北的，通常分五香和麻辣两个配方。不喜欢麻辣的就选五香，我是随意便好。没有仔细研究过哪个牌子更好，反正做出来的味道都不及记忆里奶奶的出品，但整体而言，还是一道美味。

　　同样的做法还可以做粉蒸排骨，粉蒸鸡爪，粉蒸鱼块等，如果厨房正好有番薯土豆芋头什么的，搭配一下蒸也是极好的。我一般是摆在外围。

「珍珠丸子」

　　这是一个地道的湖北菜。

　　所谓珍珠，就是肉丸外面包裹的一层糯米。

　　做法并不复杂。开水泡糯米半小时，捞出来洗净沥干。需要注意的是，糯米在烫前不要洗，直接用开水烫。五花肉剁碎，也可以用纯瘦肉，但这样口感可能会柴一点。

　　在老家，逢年过节才做珍珠丸子，一般会蒸几盘的量，所以肉和米也自然要准备的多一点。

　　平时吃一顿的，肉和米的量就不用太多了。大半饭碗米，半斤肉就可以。

　　葱白切碎，和少许白醋、生抽、花椒粉、盐、蛋清倒入肉碎中一起拌均匀。再用勺子挖起拌好的肉碎轻轻用虎口抿出一个丸子状，放入沥干烫得七分熟的糯米里滚一滚，肉丸周身粘上糯米后一一放入盘里摆好，每只中间要有空隙。再放蒸锅里蒸熟即可。

　　也可以把滚好糯米的丸子直接摆到蒸锅层蒸。我通常是会放到盘子里蒸，这样不会让蒸锅有油腻感。

　　同样的做法可以用来蒸排骨。

「蒜蓉粉丝蒸虾」

　　这是跟一个在杭州的川籍男性朋友学做的菜。

　　大虾取线剪须开背，料酒腌好后摆盘。盘底事先需要铺上一层发好的粉丝。调好的蒜蓉一一铺到虾肉上，也可以根据口味加入剁椒之类的，然后开始蒸。十分钟后起锅，撒上葱花之类的，泼上热油和酱油即可。喜欢重口味的，还可以撒上辣椒粉胡椒粉之类的。

　　我用厄瓜多尔大白虾做过一次，得出的经验是，虾背要开得狠一点，这样摆盘造型会立体一些。

　　同样的做法也可以是蒜蓉粉丝蒸扇贝等。

　　蒸菜有很多种做法，掌握一种就能举一反三。我曾经用梅菜蒸过一次鸭肉，周围铺上一圈番薯，好像也还比较特别。

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