自制酱油的酿造方法视频

正宗熟酱油怎么做这是一道需要复杂配方和时间的工艺品，只有经过精细制作时间耐心等到一段时间之后才能真正呈现出经典口感，我们来通过五个小标题逐一讲解正宗熟酱油的制作方法选料与盐水比例 正宗熟酱油的选材非常重要一般选用大豆或豌豆小麦水等原料，一定要选用新鲜优质的食材按比例混合后；1蒸豆酿制酱油的黄豆春大豆秋大豆均可必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮。

酱油的酿造方式有高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种1高盐稀态发酵是以大豆或脱脂大豆小麦或麸皮为原料，经过制曲发酵灭菌等程序后制成的酱油这种发酵方法需要长时间低温发酵，通常需要36个月以上的时间2低盐固态发酵则是以脱脂大豆及麦麸为原料，经过蒸煮曲霉菌制曲后与盐水混合。

在酱油的制造过程中，原料处理是第一步将饼粕加入适量的水进行润湿，随后进行混合与蒸煮，为后续的工序做好准备制曲环节是酱油生产的关键步骤首先，需要对熟料进行快速冷却，使其温度降至45度，然后接入经过纯粹扩大培养的米曲霉菌种，并充分拌匀接下来，将接种后的曲料送入曲室曲池内，先进行间；1 黑豆酱油传统酿造传统酿造的黑豆酱油，选用黑豆黄豆等原料，经过洗涤蒸煮后，加入曲菌拌盐等工序，再放入大缸内，借助日晒慢慢发酵约半年左右在这样的过程中，酱油散发出特有的风味香醇甘甜，成为现今酱油中的极品由于其独特的制作工艺，黑豆酱油的价格较高，产量相对较少2 酿造。

生产方法包括1 选择优质大豆，浸泡24小时，煮熟后沥干2 煮大豆时，同时煎炒面粉和小麦皮至微焦3 将煮熟的大豆与面粉和小麦皮混合，加入酵母和调香精，拌匀后放入竹笼中，进行发酵，约24小时4 发酵后的大豆倒入广口瓶中，加入饱和盐水，浸泡大约三个月5 将盐水浸泡的酱油捣碎三次。

用于制造酱油的发酵方式主要有以下几种1 低盐固态发酵法这是较为常见的方式以大豆和麸皮为主要原料，接种米曲霉后，在较低盐分环境下进行固态发酵盐分一般控制在7% 10%，发酵过程中，微生物利用原料中的营养物质，产生蛋白酶淀粉酶等多种酶类，分解蛋白质和淀粉，生成氨基酸糖类等风味；1 高盐稀态发酵这种方法使用大指旁豆或脱脂大豆小麦或麸皮作为原料经过制曲发酵灭菌等步骤后，制得酱油这种发酵过程需要在较低的温度下进行长时间发酵，通常需要3至6个月以上2 低盐固态发酵这种方法使用脱脂大豆和麦麸作为原料，经过蒸煮曲霉菌制曲后与盐水混合形成固态酱醅，再进行发酵制成酱油这种。

a 低盐固态工艺采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保备扰温发酵即可成熟提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油b 浇淋工艺以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用。