1、酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆，小麦等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色香味的液体调味品按发酵工艺不同，一般分为两个大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油，两者的区别从原料上来看区别不大，主要的区别是高盐稀态发酵酱油是经过蒸煮曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，在经过微生物发酵；酱油的酿造方法有3种，分别是天然晒露法固稀发酵法低盐固态发酵法1天然晒露法 这是传统老法酱油的生产方法，主要利用的是空气中天然存在的米曲霉等霉菌，受季节限制较大2固稀发酵法 固稀发酵法是利用不同的温度盐度及固稀发酵的条件，同时控制糖分对蛋白酶的影响，使各种酶充分发挥作；1工艺的不同 分为高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油它们的名字看起来复杂，其实主要就是高盐低盐的差别2原料的不同 高盐稀态发酵以大豆或脱脂大豆小麦或小麦粉为原料，以较高浓度的大量盐水以及液态状酱醪为基础，经长时间低温发酵制成的酱油口感以咸味和鲜味为主导，还有一丝香甜；酱油固态发酵和液态发酵哪个好取决于具体的生产条件和要求如果追求酱油风味的浓郁和传统感，固态发酵更为适合如果强调生产效率和规模化生产，液态发酵更具优势固态发酵是将原料大豆面粉等与酱油菌混合，形成块状物后进行发酵固态发酵相对简单，无需大量水资源，并且能够形成较浓郁的风味和香气此外。

2、1酱油的稀醪发酵的优点酱油香气较好酱醪较稀薄，便于保温搅拌及输送，适于大规模的机械化生产2酱油固态发酵的优点速度快，成本低，产量高；酱油酿造的两种方法是低盐固态发酵高盐稀发酵1低盐固态发酵 低盐固态发酵是利用酱醅中食盐含量在10%以下对酶活力的抑制作用影响不大，在无盐固态发酵基础上发展起来的一种生产方法具有管理方便蛋白质利用率高产品质量稳定等显著优点，主要应用于酱油的生产通过低盐固态发酵法制作的酱油，酱。

3、特点发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低 2浇淋工艺以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低；高盐稀态发酵酱油含固稀发酵酱油以大豆或脱脂大豆小麦和小麦粉为原料，经蒸煮曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油低盐固态发酵酱油以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油按照颜色分 1生抽 颜色生抽颜色比较淡。

4、2000酿造酱油标准将在商品标签上注明是酿造酱油或配制酱油列为强制执行内容 因著色力不同，酱油亦有生抽老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特别 低盐固态发酵酱油 在2001年我国实施的酿造酱油国家标准中，将酱油工艺分为高盐稀态与低盐；1感官指标色泽具有鲜艳的深红褐色，酱香浓郁，无不良气味，味鲜美，醇厚，咸淡适中，无异味，体态澄清，浓度大2理化指标无盐固形物g100mL20，食盐以氯化钠计，g100mL18，总酸以乳酸计，g100mLlt250，氨基酸态氮以氮计，g100mL080，还原糖以葡萄糖计，g100mL；稀态和固态不一样发酵酱醅的含水量低的时候呈松散的状态加水量多了，酱醅呈流动状稀态发酵酱醅含盐量高低温发酵，发酵期6个月以上是长期发酵固态含盐量低或无盐高温发酵，发酵期3~20天前者在长期发酵中产生香气物质做出来的酱油风味好后者短期发酵风味欠佳，但节省能源，成本低廉。

5、中国在三千年前已懂得制作酱油，目前中国酱油的分类大致有两种酿造酱油和配制酱油酿造酱油分高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油高盐稀态发酵酱油的周期需三至六个月，酱油呈红褐色有光泽澄清透明，有浓郁酱香及脂香低盐固态发酵酱油的周期为十五至四十五天，酱油呈深红褐色无光泽较混浊；从生产工艺方面分类，主要有高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油高盐稀态酱油发酵温度较低，发酵时间长，一般为3～12个月，这种酱油口味好，价格也高低盐固态酱油发酵温度高，发酵时间短，一般为20日，口味不及高盐稀态酱油，价格相对也低；两种发酵方式各有各的优缺点，不论哪一种发酵方式，都可以生产出固体酶与液体酶产品固体发酵可以生产出固液体酶产品，液体发酵也同样如此产品的状态和使用哪种发酵方式没有必然联系酶产品品质的优劣关键在于生产过程中每个细节每个步骤的严格控制，而并非在于发酵方式的区别上。

6、酱油分为几种类型酱油分为很多种类型，按照制造工艺分，有低盐固态工艺浇淋工艺高盐稀态工艺按国标的分类，分为高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油，以及酿造酱油和配制酱油按照颜色分为生抽和老抽按照等级分为特级一级二级三级酱油酱油分为几种类型 酱油按照制造工艺分，主要的从。